Para Jorge (Gavaldón) el gusto por el campo, el trabajo de la tierra y sobre todo la inquietud por el vino viene desde los años setentas cuando apoyaba a su padre y al grupo de empresarios al que pertenecía en varios de sus proyectos, de entre los cuales destaca la siembra de más de 40 hectáreas de viñedo en la zona. Pero la verdadera inspiración del proyecto y el momento en el que la inquietud se vuelve pasión, dice Jorge, viene de su esposa Patricia. Su incondicional cómplice de vida a la que agradece todo su apoyo. Jorge estudió administración de empresas en la UABC Tijuana y se dedicó por más de 30 años a la producción de televisión con un enfoque informativo y de difusión al deporte. Pero en el 2010 decide cambiar de rubro totalmente y con el apoyo de su familia comienza a concretar su sueño de regresar al trabajo de la tierra y esta vez con un enfoque muy definido, el de producir uva para vinoespumoso.

 A pesar de haber sido años muy bonitos para mi y mi familia, nunca olvidé el gusto que me daba trabajar la tierra y ver cómo se desarrollaban las plantas, siempre supe que en mis mejores años lo que quería estar haciendo es esto

Con el enfoque bien definido y tiempo suficiente para planear. Jorge y Patricia se dan a la tarea de estudiar a fondo todo lo relevante a la historia y producción de vinos espumosos, en especifico del champán. Apegándose a la tradición de la región donde el espumoso reina, comienzan por plantar 3 hectáreas de las variedades más importantes en Champagne. Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Munier todas sobre porta-injertos especialmente diseñados para el tipo de suelo y clima de su propiedad en El Valle de Guadalupe. Todo parece estar fríamente calculado, el proyecto avanza lento pero seguro cumpliendo cada etapa con la mayor precisión, desde la ubicación del viñedo y la ubicación de cada planta dentro de él hasta la majestuosa imagen que da la estructura de piedra que da techo al restaurante que operan Jorge y su familia. De los frutos de este proyecto podemos degustar ya algunos vinos que se han elaborado con los ensayos del viñedo y quedamos en la ansiosa espera de la fascinante y maravillosa sensación que traerán las burbujas a nuestro paladar.